Paul Marcon a fait ses études à l'école hôtelière de Thonon-les-Bains. Après cinq ans de formation, le jeune cuisinier fait ses gammes à Lyon pendant quelques années aux côtés de deux chefs étoilés. Il décide ensuite de s'expatrier à Stockholm où il découvre la gastronomie scandinave au sein du restaurant Aira*, tenu par le chef Tommy Myllymäki. Une expérience qui lui permet de mieux connaître son identité culinaire mais également de renouer avec la compétition puisqu'il remporte en novembre 2022, le Trophée Jean Delaveyne.
SIX CANDIDATS
De retour en France ce début d'année, Paul a retrouvé les cuisines familiales et fait partie des six candidats présélectionnés pour faire rayonner la gastronomie française au concours international du Bocuse d'Or 2025. Ces six candidats s'affronteront lors d'une épreuve qui se tiendra le 8 septembre prochain au Grand Palais Éphémère, à Paris. Leurs réalisations seront départagées par un jury exigeant, présidé par Naïs Pirollet, la plus jeune candidate française de l'histoire du Bocuse d'Or. Un nouveau défi que se lance le jeune cuisinier pour qui les concours n'ont presque plus de secret. « J'ai toujours aimé ça, pour le dépassement de soi, pour se confronter aux autres. J'ai participé à 11 concours et j'ai notamment remporté le titre Worldskills en 2017 et représenté la France aux mondiaux à Abu Dhabi la même année. La première fois que j'étais dans les gradins du Bocuse d'Or, j'avais 9 ans. C'était en 2005, lorsque Serge Vieira que j'avais vu s'entraîner à la maison remportait le concours. Je me suis alors dit qu'un jour i y serai ! J'ai toujours eu ce concours dans un coin de ma tête pensant que si je parvenais à un niveau suffisant je tenterais ma chance. Aujourd'hui je me sens capable de relever le défi alors je fonce raconte Paul. La présélection était uniquement sur dossier (photos et re-cettes). C'est donc une approche un peu différente. Le 8 septembre, jour-] de la compétition, il va falloir réaliser tout çaet pour le coup, il faut répéter les gestes, être dans les temps. C'est un sujet qui parait simple (truite, chou-fleur, carotte, fenouil) mais qui n'est pas si évident à travailler. J'ai mis beaucoup de choses en place depuis plus de six mois pour gérer au mieux tous les paramètres qui sont nécessaires à ma réussite : préparations physique et mentale, construction d'une équipe, méthodologie de travail, etc. »
Sur les traces de son papa Régis Marcon, lauréat du Bocuse d'Or en 1995, Paul rêve ainsi de se faire un prénom. « Ce serait magnifique de représenter la France au Bocuse d'Or. Pour moi cette sélection n'est qu'une étape. J'essaie de me préparer comme si c'était déjà la grande finale, d'une part parce que mes concurrents pour cette sélection sont d'un niveau très élevé et d'autre part parce que je vois cette sélection non pas comme un aboutissement mais comme un entraînement pour la suite. Bien sûr il faudra gagner le 8 septembre ! »
QUAND LA CRÉATIVITÉ CULINAIRE RENCONTRE LE GÉNIE DU DESIGN
Pour mettre toutes les chances de son côté, Paul Marcon s'est associé à Thibaut Freychet, designer réfocalien qui a créé son entreprise Pensez design en 2022. Une collaboration presque évidente qui met l'accent sur l'innovation artistique, la passion culinaire et la valorisation des savoir-faire locaux. « Je suis tombé sur la page Instagram de Pensez design un peu par hasard, se souvient Paul. Le mot design m'a fait cliquer dessus car je cherchais un designer pour m'aider à la conception du plateau de présentation qui finalement, est l'ADN de ce concours.
J'ai donc contacté Thibaut. Son rôle est de réaliser des éléments de décoration et de supports pour mettre en valeur garnitures et pièces principales. Sa mission est de me permettre de transposer mes idées, ce que je veux transmettre à travers ma cuisine dans ces éléments de déco et supports, tout en faisant le lien avec les artisans qui vont les réaliser. La confiance que je lui accorde pour nous fournir un plateau magnifique me permet de me concentrer sur l'essentiel à savoir, mes recettes et mon organisation en cuisine. »
IL VEUR SUBLIMER LA CUISINE DE PAUL MARCON
Les Bocuse d'Or sont mondialement reconnus comme l'un des plus grands événements gastronomiques. C'est une occasion unique pour les chefs de démontrer leur créativité, leur expertise et leur passion pour l'art culinaire. La compétition est féroce, et chaque détail compte pour atteindre l'ex-cellence. En tant que studio de design dédié aux métiers de bouche, pensez design a pour mission de combiner l'esthétique et la fonctionnalité pour créer une expérience culinaire unique alliant technicité, concepts innovants et produits haut de gamme. « Mon accompagnement a été imaginé spécialement pour l'épreuve du 8 septembre » confirme Thibaut Freychet à la tête de pensez design.
Réalisation d'un carnet d'inspiration
Dans le cadre de sa collaboration avec Paul Marcon, le designer a réalisé un carnet d'inspiration complet. Il s'agit « d'un recueil d'émotions et de créativité, dans lequel sont rassemblées des idées, des recettes, des photos, des astuces et des inspirations liées à la cuisine et à la gastro-nomie. C'est un outil créatif utilisé par les professionnels pour documenter et organiser leurs découvertes culinaires. Ici j'ai organisé ce carnet autour de différents chapitres comme les valeurs, les couleurs, les textures, les traditions locales, les formes.
À partir de là, naissent les intentions. J'ai également travaillé sur le dressage de la mise en bouche. Mon rôle en tant que designer est d'harmoniser les couleurs, jouer avec des formes tout en respectant la régle des tiers. Bien sûr on ose la symétrie ou l'asymétrie, tout en créant un contraste de textures pour rendre l'assiette attrayante et appétissante » explique Thibaut. « J'ai également le privilège d'imaginer et de concevoir le plateau sur lequel les plats de Paul Marcon seront présentés lors du Bocuse d'Or. Ce plateau doit combiner à la fois élégance, fonctionnalité et mise en valeur des créations culinaires exceptionnelles du chef. Chaque détail a été minutieusement pensé pour offrir une expérience visuelle et gustative hors du commun. Une grande importance est également donnée à la valorisation des savoir-faire locaux et à la richesse du territoire. Nous travaillons en étroite collaboration avec des artisans locaux et des producteurs régionaux pour la réalisation du plateau. Nous sommes actuellement en pleine phase de modélisa-tion. Je réalise le suivi de projet jusqu'à la livraison des pièces. »
Le design au service de la cuisine
« En tant que passionné de cuisine asiatique, japonaise et italienne mon rêve serait de collaborer avec des chefs lors d'une résidence créative. Ensemble, nous pourrions imaginer de nouveaux plats in-novants, concevoir de nouveaux couverts, de nouveaux contenants et pourquoi pas de nouveaux espaces de dégustation.
Ce serait une occasion unique de marier esthétisme, fonctionnalité et gourman-dise, offrant ainsi une expérience culinaire immersive et inoubliable. Pour moi le design est un élément clé pour susciter l'émotion et l'attrait visuel des plats, et cela joue un rôle de plus en plus important dans l'industrie culinaire contempo-raine. Lorsque le talent culinaire du chef est associé à la créativité et à l'expertise d'un designer, cela peut donner naissance à des présentations culinaires uniques et marquantes. Les restaurants et les établissements gastronomiques cherchent souvent à se démarquer en proposant des expériences culinaires uniques, et le design joue un rôle essentiel dans cette démarche. Je suis un fervent partisan de la collaboration. Je crois fermement que tous les chefs devraient saisir l'opportunité de travailler avec des designers pour sublimer leurs créations culinaires. Ensemble, ils pourraient donner vie à des expériences uniques pour émerveiller et inspirer le monde de la cuisine.
